Cuando se habla de café, generalmente se asocia esta bebida con un fruto que proviene de una especie concreta de planta llamada cafeto: Coffea arabica, coloquialmente conocido como “Arábica”. Si bien es cierto que se trata de la especie con mayor volumen de producción a nivel mundial y, en cierto modo, la más apreciada y codiciada, no hay que olvidar que, en realidad, la otra gran especie mayoritaria, Coffea canephora, comúnmente conocida como “Robusta” se considera como uno de los progenitores de la arábica. En algún momento de la historia, Coffeea canephora se cruzó con otra especie llamada Coffea euginoides produciendo así Coffea arabica.
A mediados del siglo XV, en Arabia, los granos de café fueron tostados y molidos por primera vez de una manera similar a la que actualmente se preparan. Si bien no hay un origen claro de cuándo es que fue descubierta esta infusión, aquel momento histórico suele evocarse como el fundacional.
Pero lo primero para adentrarse en el universo del café es saber definir su variedad, porque existen una infinidad de tipologías y, además, cada planta da un fruto con particularidades que lo distinguen de otro. Con esta información se puede tener un horizonte de expectativa del aroma y el sabor que nos ofrecerá. De entre el gran abanico de especies que brinda el cafeto, la arábica y la robusta reúnen un 98% de la producción mundial.
Sin embargo, la más codiciada para el consumo es la del café arábica. ¿Por qué? Muy simple: esta variedad ofrece una taza aromática, de suave y agradable sabor, con infinidad de notas tan diversas como el chocolate, el jazmín, el albaricoque o la grosella, por nombrar sólo algunas. Además, contiene aproximadamente la mitad de cafeína que su progenitora, Robusta, y es mucho menos amarga que esta última.
Originaria de las zonas montañosas de Etiopía, hoy en día puede encontrarse también en Centroamérica, Sudamérica y Asia. Es una planta exigente, que requiere de ciertas condiciones climatológicas y orográficas. Se cultiva a gran altura, desde los 800 a los 2200 metros, y mientras más elevado sea el terreno mejor serán las cualidades del grano de café. El clima que las favorece es el subtropical, con una temperatura desde los 19º hasta los 25º C.
Dentro de la especie arábica encontramos diversas variedades. Una de las más conocidas, tal vez por ser considerada la variedad original a partir de la cual el resto han mutado o han sido cruzadas por hibridación, es Typica. Sin embargo, hoy en día existen otras variedades productivamente más eficientes, como Bourbon (mutación natural de Typica), o Mundo Novo (hibridación natural de Typica y Bourbon). La lista es numerosa, pero a buen seguro nombres como Caturra, Catuai o la recientemente galardonada Geisha sonarán a los más cafeteros.
Las variedades de café encierran una caja de sorpresas para aquellos que quieran transformarse en connoisseurs del universo de la segunda bebida más consumida del mundo después del agua.
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