Cada vez es más popular la tendencia de servir el café con dibujos y formas en su superficie. Esta técnica decorativa conocida como Latte Art y sus creadores, inauguraron una moda que hoy es adoptada por baristas alrededor del mundo.
¿Cuántas veces escuchamos la frase “con la comida no se juega”? Probablemente muchas, pero por suerte ni Luigi Lupi ni David Schomer hicieron caso a este refrán. Además de ser los precursores del Latte Art, son un ejemplo de las incipientes amistades por internet: en 1998 ambos vieron sus videos en la web decorando cafés e inmediatamente se pusieron en contacto, unidos por la pasión del barismo.
Así abrieron el campo para que otros se incorporen a este juego en el que la superficie del café se vuelve un espacio lúdico para dibujar. Pero el Latte Art no depende sólo de la faceta artística, sino también de conocer la química de sus ingredientes, en especial la cantidad de aire que se debe inyectar en la leche. Esto es fundamental para lograr la textura de las formas que suelen verse en los cafés: corazones, rosetas, cisnes y muchas más.
Para lograr el punto ideal la leche debe emulsionarse hasta alcanzar una temperatura de unos 65-70 ºC. El proceso básico de emulsión tiene dos fases. Una donde el factor más importante es la inyección correcta de aire en la jarra para crear una corriente circular que permita la creación de microburbujas, sostenidas por las proteínas naturales de la leche, y una segunda fase de calentamiento de la emulsión en la que no hay que inyectar más aire para no crear demasiada espuma. Dos tips son fundamentales: conviene que la leche esté fría al momento de vaporizarla y que el dibujo se haga en no más de 10 segundos desde que se prepara el café.
Este arte efímero, que dura lo que se tarde en tomar el café, usa dos técnicas que pueden combinarse entre sí. La más popular es conocida como “vertido libre”, la cual consiste en sostener la jarra de leche a una altura específica respecto de la taza y, mediante precisos movimientos de muñeca, trazar formas como si la bebida fuera un lienzo. El dibujo debe realizarse lentamente, con la taza inclinada y en el centro para que pueda expandirse hacia los lados de manera simétrica. Es ideal para los amantes de grandes tazones con leche.
Otra tendencia es el “etching”, un dibujo que se hace sobre espuma de leche con plantillas y diversos ingredientes como salsas, jarabes, canela o cacao en polvo. Esto permite crear efectos más detallistas. A la par de esta rama del Latte Art han surgido diversas competiciones alrededor del mundo en la que los baristas demuestran sus habilidades, como el japonés Kohei Matsuno cuyas sorprendentes figuras de animales en 3D parecen cobrar vida sobre el café.
A pesar de que decorar las infusiones se ha vuelto una moda muy popular, en la mayoría de los bares la calidad del café nunca es algo secundario frente a lo artístico: un buen café dará como resultado una bebida tanto intensa como linda. El Latte Art llegó para quedarse y el límite es la imaginación de los baristas.
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